O Chef Profissional: Cozinha Internacional

Quando o livro Master Chef Técnicas de Cozinha Profissional foi apresentado pela primeira vez, mencionou-se que já havia no mundo uma infinidade de livros de cozinha à disposição dos profissionais e entusiastas. A maior parte mostrando receitas, uma proporção menor tratando de algumas técnicas, e um número reduzido tratando extensivamente das técnicas de cozinha, em idiomas pouco familiares nesta parte do Continente. O livro que pusemos à disposição do público especializado em 2003 veio cobrir esse importante vácuo na cozinha profissional da América Latina. O primeiro em seu gênero a reunir de forma abrangente, em língua latina, as técnicas de cozinha internacional, o manual desenvolve, passo a passo, os procedimentos necessários para a preparação de frutas, verduras, aves, carnes de todo tipo, peixes, crustáceos, pastas, molhos, sopas, ovos e massas. Sua abrangência dá a todo amante da arte culinária, seja profissional ou amador, não só a interpretação correta e a modificação de qualquer receita, mas também, e isso é fundamental, a possibilidade de criar novas receitas, cuja genialidade está limitada apenas à própria imaginação. Estruturado ao longo de 15 capítulos, o livro incorpora os mais de 30 anos de experiência que adquiri como professora de cursos de formação de cozinheiros profissionais, inúmeras demonstrações de campeões mundiais e olímpicos de cozinha que trabalharam no Instituto de Gastronomia Profissional Mausi Sebess e não poucos conhecimentos adquiridos em torneios profissionais de âmbito internacional. Nesta nova edição de Master Chef Técnicas de Cozinha Profissional aperfeiçoam-se conceitos sobre segurança e higiene no local de trabalho e estende-se o número de técnicas desenvolvidas. Em particular, acrescenta- se o capítulo “Grãos e Cereais”, apresentando as técnicas do couscous (preparação tradicional), da cevada, da quinoa e do trigo. Outro capítulo que se incorpora é “Batata”, que apresenta as técnicas do purê duquesa, da tortilha, do rösti, da pomme bouchon, da batata gratinada e a da dauphine. O capítulo “Peixes e Crustáceos” é ampliado com a limpeza e o cozimento de lulas e polvos. O capítulo “Molhos” é enriquecido com as técnicas dos molhos agridoce, barbecue, picante, deglaçado e ligado com farinha de mandioca. No capítulo “Carnes” se inclui agora a língua, o corte em lardons (bastões) e os cortes brasileiros. O capítulo “Massas” se amplia com a galette de milho e a massa frita húngara (lángos). O capítulo “Cozimentos” agora abrange o guisado com leguminosas, as técnicas do defumado e do confit de tomate. O capítulo “Pastas” se estende ao rondelli e às almôndegas de farinha centro-européias (servietten knödel). Finalmente, o capítulo “Diversos” inclui a compota de cebola, o croquete, o azeite em infusão, a redução de aceto balsâmico, a farinha de mandioca e a tulipa de queijo. Não poderia concluir esta introdução sem agradecer a assistência direta de meu irmão Paulo, instrutor do Instituto, na apresentação das técnicas, o inestimável apoio do Sr. Jorge E. Monti de Valasassina, Diretor Continental das Américas da Associação Mundial da Sociedade de Cozinheiros (WACS) na divulgação do nosso trabalho, assim como os valiosos comentários e o apoio do Sr. Gustavo Méndez Graziano, Diretor Educacional do Foro Pan-americano das Associações Profissionais Culinárias.